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新闻不重要，看图才是正事新菜品光憑賣相而言，挺高級的。其中用到的一些食材元素，也是相對高檔的西餐廳喜歡玩的。能體會到1218想用「燒烤」的方式來呈現更精細化的菜品，思路挺好，隻不過上升空間還挺大。期待未來能見到更好的表現。在1218所呈現的菜品中，能看到屬於粵式、日式、西式等料理的影子，畢竟「燒烤」對於1218而言，不隻是一種既定的烹飪方式，還是一種表達理念的載體。選材、菜品設計的起跑線已經比別家高太多了，除此之外，服務水準也相當能打，服務生對菜品的理解與講解水平不亞於Finedining。這都得歸因於1218的主廚Kenny，是香格裏拉酒店行政副總廚出身，出來開個店，把星級酒店的標準也融了進來。非要找槽點的話，可能就人多的時候品控稍有不穩，以及少了點煙火氣吧。本文首發於公眾號【六一食事】。專欄目錄：六一的廣東食記

新闻不重要，看图才是正事據說這家店上了《尋味順德》但是由於沒直接有店名的曝光導致知名程度不如其他店不過這家店其實慕名來的食客依舊是不少的最好提前電話預約一下，提前半天就行這是我寫的第三篇桑拿菜了~前兩篇回顧：六一：去順德吃｜友口福：掐秒表揭蓋拿小料全靠自助，就差沒自己殺雞六一：去順德吃｜麥家莊：同一頓飯，從想給差評到真香警告1環境阿多就直接開在老板自建小別墅裏所有的位置都在室內，保證大家都有空調吹這回終於是吃桑拿不附帶蒸桑拿了等位區也有個獨棟小房子還可以點雙皮奶等小食2上菜1桑拿雞桑拿雞對比前兩家價格直接翻倍了整隻桑拿扇雞+桑葉+湯底共348，點半隻也要218扇雞去骨切小條狀，大小比較均勻店員把雞夾上蒸鍋前先要在底下鋪一層嫩桑葉蓋上蓋之後隻蒸3分鍾全程有店員計時、及時揭蓋蒸出來的肉紅白肌都分明紅肌是雞腿肉，嫩白肌是接近胸骨的肉，也不會太柴，隻有幾根會有點點塞牙的連肉的皮是脆的調味除了蟲草花和紅棗之外還有頭菜，有頭菜的鹹香加入更加突出了雞鮮鋪底的桑葉被混合著花生油的雞汁浸透了，吃起來油潤鹹香不過被順德當地人詬病比較多的一點是覺得阿多的雞沒有雞味我不是廣東人，搞不懂廣東人定義的雞味是什麽，肉嫩皮脆脆口感好我就很滿足了蘸料配的是生抽味比較重的，找店員要點辣椒自己調和一下就好了二刷的時候碰到了雞沒被切開，一大串連在一起店員說『哎呀人多太忙了的時候廚房就不太注意了』不過不太影響口感，不去計較了~其實我第一次吃桑拿雞就是在阿多一刷的時候沒覺得多驚豔理所當然的認為桑拿雞都是這麽嫩的、雞皮都是脆的結果吃了幾個別家做的發現，阿多水平真高第一次接觸的菜式就是得多吃幾家的有同行襯托，才知道誰家是真的好2桑拿魚一般人就餐人數少的時候，店員會建議點半隻雞+魚最小的魚也有2-3斤了（品種忘了，就是最小的魚用來做桑拿的魚塊所有的刺都被剔除了剩下的魚骨魚被拿去做豉汁的蒸出來的魚肉很嫩，筷子一夾容易散不蘸醬吃不似雞一樣有鹹甜味魚肉為了有嫩滑的口感也是有裹生粉的魚本身沒什麽脂肪，所以也不會被蒸出什麽油汁來導致鋪底的勝瓜也沒什麽太多味道豉汁魚骨蠔油味挺重的，不怎麽好吃在這裏吃了一次桑拿魚之後就覺得，這個菜式以後在哪都不用再點了這種處理方式本身我接受不來，而且順德本地產的魚大概率都缺了甜味我個人還是更喜歡吃有魚本身的肉質感的處理方式，生粉裹得有點蓋住肉質了3桑拿生蠔生蠔肉都被挖出來的完全白蒸的，未調味跟廣州燒烤攤常見的清燒生蠔其實差別不大不應該點這個菜的…浪費胃容量4炸餛飩拚炸牛奶炸餛飩和牛奶的麵皮處理都有點糟糕堿味太重餛飩的餡混了馬蹄和梅幹菜餡還是不錯的，就是毀在皮上了總結阿多私房菜在同行襯托之下登上了我心中的『順德必吃餐廳』雞夠靚，關鍵是皮脆，調味和火候理解都不錯出於個人口味的原因，個人不喜歡桑拿魚如果你可以接受魚肉裹生粉/上漿的吃法，依舊可以試試桑拿魚除了桑拿外其他菜式不用點了，本來也不是人家擅長的活阿多地理位置在勒流鎮離大良和容桂鎮的車程費用在40-60左右這個路費我覺得值得花排隊情況就餐分輪次，晚餐第一輪是17點，第二輪19點第一輪座位可以預留，預約第二輪不是留位而是優先排隊…位置很好定，一般提前半天就可以訂到公眾號：六一食事，專注好味道分享·餐廳避雷指南。專欄文章目錄：六一：目錄|去順德吃&在廣州吃

新闻不重要，看图才是正事回家過年拿到壓歲錢了，錢包充實了，一回廣州，想著冬天還沒過完，魚兒還肥著呢，趕緊找個Omakase揮霍揮霍，索性動了去鮨·鬆葉的念頭。去鬆葉為的是一個師傅。鬆葉的主板，Chris師傅，是從香港SushiSaito（齋藤）挖來的，也曾在東京Saito進修過。放眼整個廣州壽司界，他是為數不多、根正苗紅名店出身且有旅日經驗的壽司師傅。作為一個吝嗇鬼，初訪當然先奔著最保守的選擇去，訂了最便宜的午市先試試水。午市￥980/位，加上+10%服務費上千元了。得，一餐把壓歲錢給吃完了。茶碗蒸午市供應的酒肴隻有三道。第一道，茶碗蒸，以鬆葉蟹做芡，蛋羹裏埋了一小塊栗子，鮮香之餘多了些柔和的堅果香，據稱這就是Saito的調味方式。不過，這茶碗蒸裏令我記憶深刻的不是鬆葉蟹，也不是栗子，而是芡汁裏均勻分布的、明晰的柚子香，這點味道讓整體風味變得婉轉。我疑惑香味的來處，仔仔細細拿勺在碗裏翻了翻，並沒有見到柚子皮，隻得發問。Chris：「就是柚子皮，芡汁煮好之後再混合進來的，柚子皮不能煮，要不然會發苦。」鱈魚白子白子綿密軟滑，滋味濃厚，咬破外膜後緩緩爆漿。加了唐辛子的紅葉蘿卜泥能壓腥解膩，紫蘇花和蔥花配合打出草本清新感，酸味襯鮮甜，這個搭配老生常談了，但真管用。作為小蔥十級愛（挑）好（剔）者，額外來說說這裏麵的蔥。當蔥花盒子一打開，隔著一操作台的距離，都讓我聞見了蔥香。「這是什麽蔥啊，怎麽這麽香？」「這個蔥…在日本被叫做萬能蔥。」「得咧，給我多加點蔥吧～」柔煮八爪最後一道酒肴，司空見慣的柔煮八爪。調味無非就是濃口醬油、味淋、糖、酒這點東西，還調得有點偏甜。但是我在Chris的出品裏，找到了久違的新鮮感。明石產的八爪，在精妙的火候控製之下，呈現出了兩種截然不同的質地——內部白色肌肉，兼具彈性和被充分按摩之後的柔軟；外緣深色表層皮膚，大半成了半透明的凝膠狀，正是甜味的加成，讓膠狀部分吃起來像麻薯。柔煮八爪在各鮨店吃過不少，但讓我吃出「麻薯」感的，這是頭一回。舍利即將進入壽司環節的時候，我耍了點小心機。我怕鬆葉也跟廣州其他店一樣，為了順應本地市場降低酸度，於是央求先給我試一口純的。結果，這舍利竟然是……鹹舍利。舍利沒有加白糖調味，隻有待細細咀嚼之後才展現出麥芽甜，酸味適中，在鹹味的對比下展現不出風頭。舍利顆粒感不強，似有內勁，放入口後依舊能鬆軟散開。吃完壽司之後再回顧，覺得這樣的舍利，和當日魚料還挺搭。平目沒什麽懸念的白身魚開篇。平目，熟成48小時使其變得柔韌，調味采用昆布漬，佐衝繩鹽和小檸檬汁，突出清鮮。剝皮魚，佐剝皮魚肝剝皮魚也是白身魚，白身魚嘛，特征就是魚肉風味清淡（說得不好聽一點就是沒什麽味道）。不過剝皮魚會在秋冬季節把自己的肝囤肥，此時取肥厚的魚肝來搭配魚肉，已成了一件約定俗成的事情。Chris介紹，剝皮魚肝先用鹽，再用醬油醃。我猜測這麽做的目的是先一步脫水去腥，使得第二次醃漬時，能讓醬油的鹹鮮更易滲透進去，也能被魚料吸收得更穩固。我死皮賴臉單獨要了一小塊肝嚐嚐味。吃完不由感歎，剝皮魚肝真是好東西，無論生吃熟吃都是那麽的甜潤。春子鯛趕在冬春交接的時候到訪，趕巧碰上了兩季食材一同上桌。前邊的剝皮魚肝好比秋冬碩果，接下來的春子鯛，光聽名字就知道嘛，它是來報春的。春子鯛用了蛋黃醋醃漬，吃起來竟然有些汁水感，酸味來得輕微又溫潤，不過是用來烘托鮮甜味的綠葉。種和舍利之前還藏了點柚子皮屑，讓酸甜之中透著果香。我第一次碰上「蛋黃醋漬」這種調味手法，出於好奇多問了幾句。Chris估計看我長了一副手笨偷不來師的樣子，倒也沒什麽保留的解了惑：「蛋黃醋是拿蛋黃、醋、糖一起煮出來的醋。蛋黃醋要隔著紗布醃魚，醃製時間要看魚大小，一般在6-8小時左右，讓魚料能入味又不會完全醃熟。」小肌在一般的壽司呈現順序中，醋漬小肌往往安排在紅身魚（金槍魚）之後，而在這兒，它早早出了場。說實話，剛把這貫小肌扔入口的一瞬，我以為翻車了。說好的醋漬呢，酸味不如前一貫春子鯛明顯，甚至還有點偏鹹。然而，酸鹹勁過去之後，突然出現了強烈又悠長的返甜。我沉浸於這一絲甜的美妙，恍惚之間分不清是魚本身還是調味帶來的。青柳貝貝足重口味小肌之後，又回歸清新調。青柳貝的貝足，質地清脆，甜得幹淨、細膩，正好還能跟前邊留在嘴裏的甜味接應上。餐前聊當日食材時，Chris見大家青柳貝不熟悉，不厭其煩的從物種特征說到了進貨價，青柳貝由於貝足和小柱在市場上開價差得大，所以一般供應商那兒會分開售賣。說罷還來了一句：「別擔心，今天也有小柱。」不過當我問到物種學名時，他還是卡了殼，猛然從吧台下掏出一本《魚の事典》翻了起來。?胡大藝有點可愛就是說~Tips：青柳貝，又名馬鹿貝（バカガイ，bakagai），學名中華馬珂蛤（Mactrachinensis），從學名可以得出兩件事：它的模式產地就是我國，以及它和北寄貝（庫頁島馬珂蛤）是同科的兄弟。蛇腹青柳貝之後來了個峰回路轉，竟然再續重口味。這回來的是蛇腹，出自青森大間的天然金槍魚。席間，飯搭子聽及魚料後介紹問道，鮨店不都喜歡把帶有產地信息的金槍魚名片擺出來給客人拍照嗎？何況這可是青森大間誒，日本最出名的金槍魚出產地。Chris接話，那張名片可以反複用的，拿出來沒什麽意義，魚好吃嗎，好吃就行了。確實是好吃的呀。平常我們談論金槍魚蛇腹時，總喜歡就著油潤度展開討論。畢竟蛇腹和霜降並稱大腹，蛇腹長在金槍魚腹部的最底端，雖然多筋，但是比起霜降來，脂肪含量還要更高一點。然而這一貫蛇腹，不會讓人隻留意到它的脂肪。21天的熟成讓蛇腹軟化、風味凝聚，經醬油輕漬後，鮮味被完全調動起來，與油脂感和血酸一同營造出深邃且豐富的層次感。筋感非常輕微，不仔仔細細品嚐察覺不到。青柳貝小柱青柳貝小柱軍艦接後。和前邊的貝足一樣沒太多調味，靠著自身甜味就能打。兩者的甜質也有區別，貝足甜中帶甘，而小柱甜得更加清雅，餘韻也更長。我原本以為小柱的質地會和帆立貝一樣柔軟，結果這小家夥竟然柔中帶脆，還有點Q。雙拚海膽小柱軍艦搭的海苔已經很不錯了，可能Chris聊得高興，突然掏出晚市專用的海苔來做這貫海膽軍艦。升級版海苔肉眼可見透光性更高、更薄，吃起來果然更脆香。海膽做了雙拚，俄羅斯海膽鋪底，上麵蓋北海道膽。綜合起來綿密、細膩、滋潤，高甜度裏透著鮮味，若要找個類比之物，我腦海裏第一個浮現的是gelato。吃完海膽軍艦，我就開始嘟囔，兩種膽有什麽差別呢，為什麽要這麽拚呢。Chris做完所有人的軍艦後，見兩樣海膽盒子也見了底，大發善心把海底給派發了。橫向對比這麽一吃，發覺兩種海膽風味接近，但有細微差距——北海道膽更水潤更甜；俄羅斯膽密度更大，更黏，鮮中帶有一絲鹹，飯搭子用「鹹蛋黃」來形容俄羅斯膽，也是很貼切了。沙丁魚海膽相比別的魚料，風味特征更為鮮明，強度也更高，一般它的出場，示意著壽司環節已進入尾聲了。萬萬沒想到，此時，一貫閃閃發亮的醬油漬沙丁魚被擺在了壽司板上。我吃這一貫的時候心路曆程和小肌一樣，從不解到真香，入口一瞬又覺得鹹了，但動了牙關之後就開始嗷嗷叫：怎麽會有這麽肥美豐腴的沙丁魚？！怎麽沙丁魚會是這種近似啫喱的質感？！嚼著嚼著覺得前麵的鹹，反倒把海風般的濕鮮感勾勒清晰了。給沙丁魚搭配的小料是薑蔥，光皮魚的標配。為了避免出現薑那不討喜的纖維感、薑蔥味割裂、變色等負麵因素，Chris特意先將小蔥磨茸，取薑汁與之匯合。薑蔥雖然處理細節滿滿，但合著自身風味足夠強勁的沙丁魚，我感知不到它起了什麽作用。星鰻星鰻出來給壽司環節壓軸。當日的星鰻來自名產地——對馬，奈何自己不爭氣，有些瘦弱。雖然肉夠厚實，但脂肪囤得不夠多，沒能呈現應有的肥糯，質地略沙。調味倒是很特別。一般對於星鰻的調味，不是抹蒲燒汁，就是灑山椒粉。而Chris是先將柚子皮搓屑，拿著捏好的舍利往搓屑的板子上點蘸一下，再與星鰻做融合，給口味最重的壽司，添入清新感。太卷壓台的太卷，是上一貫的延續。星鰻返場，另有花竹蝦、玉子燒、青瓜和冬菇作伴，在蒲燒汁的引領下，多種甜鮮味來了個大合唱。青瓜的加入很是巧妙。相比其他食材而言，青瓜在口中碎解的速度最慢，汁水隨咀嚼慢慢滲出，越嚼越清爽。玉子燒玉子燒Chris的玉子燒，走的是廣州城中少見的布丁風，不加山藥和魚糜，僅有蝦糜。玉子燒表麵有一層輕薄的焦糖，切麵可見明顯的分層，一層Q彈、軟嫩、絲滑，光滑得能反光；一層瓷實，有小孔洞，正好吸汁。我厚著臉皮要了兩塊玉子燒。一塊正常出品的，對得住「壽司板上的甜品」之稱，我當焦糖烤布蕾吃了。另一塊我把焦糖層掀開了，發覺玉子燒本體是鹹、鮮、甜的合味，鮮味最明顯，甜度並不高。就個人口味而言，更喜歡的是後者。味噌湯靜岡蜜瓜，奈良草莓為了不標題黨，結尾來點個題。怎麽就四舍五入吃到SushiSaito了呢？不光是茶碗蒸裏的栗子，Chris對魚料的處理、調味、呈味節奏等方麵的手法，都源自Saito。比如壽司沒有從白身→粉身→金槍魚三兄弟→小肌→甜味連環拳（二郎那一套）的這麽上，而是打出了一套錯落有序、跌宕起伏好幾輪的節奏；比如臨開餐才將蛇腹切好拿去漬了、給星鰻配柚子皮；比如大多小料都不灑在表麵，而是藏在種與舍利之間的。小料這一點十分討我喜歡。若是小料灑在種的表麵，入口後，將會最先與口腔內壁接觸，並立馬散發風味，或容易掉下來。藏在中間的小料，得等牙咬下之後才會開始起作用。對於好的魚料來說，本就不應該讓小料味搶占先機，不是嗎？說實話，吃人均上千的飯，我會把放大鏡倍數開高。全餐當中雖有小瑕疵，但依舊是一出由上乘的食材與上乘的師傅，共同出演的好戲。配茶也很好喝，好喝到連抹茶品牌都挖了出來不過，飯搭子嚴肅的跟我談論了風格問題。廣州城中有不少個人風格鮮明的壽司師傅，比如誠壽司的海師傅、鮨·源的阿倫師傅